Procedente de animales criados en la dehesa y alimentados en montanera a base de bellotas, raíces y otros frutos que encuentran en los pastos. También la cría en libertad de los animales hace que el nivel de grasa infiltrada en los músculos sea aún mayor, proporcionando un fino veteado de grasa. Todo ello contribuye a un sabor y aroma inconfundible.Las piezas cumplen un mínimo de 30 meses de curación en secaderos naturales y el peso oscila de 7.5 a 9kg.