Ingredientes:

• 500 gr. de harina de fuerza
• 5 gr. de levadura seca de panadero (liofilizada, la de sobre) o 15 gr. de levadura fresca (prensada, la de nevera)
• 10 gr. de sal
• 320 gr. de agua
• 50 gr. de aceite

 

 

 

8 ó 24 horas antes:
Es una masa que apenas hay que amasar (si la preparamos con 24 horas de antelación), simplemente mezclamos los ingredientes (con una cuchara o los dedos) y dejamos que la fermentación empiece a obrar.
Se trata de una fermentación muy lenta, por lo que el primer paso (mezclar los ingredientes) tendremos que realizarlo de 8 a 24 horas antes de cuando tengamos pensado preparar la pizza. Es lo único a tener en cuenta, ya que al tener los ingredientes unidos, sólo tendremos que meter el bol cubierto con papel film en la nevera, y esperar hasta el día siguiente.

Tras las 24 horas de fermentación lenta en la nevera veremos que los ingredientes que podían parecer mal mezclados, se han amalgamado, y la masa tiene unos agujeros de aire: la levadura ha hecho bien su trabajo.
Se ha nutrido y ha respirado, la masa ha leudado y ahora hay que trabajarla un poco.
Si la hemos dejado reposar menos de 18 horas (recordad que pueden ser 8 horas como mínimo) habrá que amasarla y «maltratarla» un poco más. La masa estará bastante pegajosa, así que la volcaremos en la encimera (sin harina) y la golpearemos contra ella, la doblamos sobre sí misma y repetimos este paso 5 ó 10 veces. Dejamos reposar un minuto y volvemos a repetir la operación.
La masa se irá volviendo más elástica y menos pegajosa.
Es un trabajo innecesario si tenemos la precaución de preparar los ingredientes 24 horas antes, así que os recomiendo que seáis pacientes con el fermentado, y os libraréis del amasado, que es un engorro.
20 ó 30 minutos antes de hornear la pizza:
Sacamos de la nevera y ponemos la masa en la encimera espolvoreada con un poco de harina y la amasamos para que pierda el aire. En este momento conviene separar esta masa de medio kilo en las porciones que queramos, según lo grande que queramos hacer nuestras pizzas. Para hornos caseros convencionales, dividirla en dos sería lo ideal.
Vamos encendiendo el horno, al máximo (250ºC) y con las bandejas que vayamos a utilizar dentro. Deberán calentarse también, para cuando posemos la pizza la parte inferior se cocine sin problema.
Si tenemos la piedra de hornear, sacaremos las bandejas, ya que posaremos el papel con la pizza directamente sobre ella.
Se trata de un ladrillazo que reparte el calor de forma uniforme desde abajo, solventando el problema de los hornos domésticos que no traen la función de «sólo calor abajo». Simula los hornos tradicionales de piedra. Además absorbe la humedad de las masas, obteniendo así cortezas más ligeras y crujientes. Indispensable para hornear mis pizzas y empanadas. 🙂
El siguiente paso es el «embolado». Se trata de formar una bola, llevando los extremos de masa hacia el centro, pero sin manejarla demasiado. Damos la vuelta y quedará una bola con la superficie lisa.
Ahora dejamos que fermente por segunda vez, hasta que la bola doble su volumen.
Si la dejamos fuera de la nevera, será suficiente el tiempo que tardemos en preparar y cortar los ingredientes. La cocina además estará calentita por el horno, que lo tendremos caliente, al máximo.Mientras las bolas descansan, vamos preparando los ingredientes que vayan encima.
Ya sólo queda dar forma a la masa:
Con la encimera enharinada, vamos formando la pizza, aplastando y ensanchando el círculo desde el centro hasta fuera, dejando que los bordes queden algo más gruesos para que se forme la cornisa.
(Podemos usar un rodillo, mucho más fácil y cómodo, pero la masa quedará algo más plana y crecerá menos.)
Pasamos la base de pizza a una hoja de papel para hornear. Podemos doblarla en cuatro (como un pañuelo), enrollarla en el rodillo, o con los puños como «soporte» (sólo si tienes práctica) y hacer el traslado con facilidad.
Podemos la salsa de tomate en el centro de la masa y distribuímos de una forma uniforme, sin abusar de la cantidad y teniendo cuidado de dejar libre el borde.
Ponemos un puñado de mozzarella picada y añadimos los ingredientes que hayamos elegido. Si fuese necesario, añadimos un poco de sal (depende de si los ingredientes contienen sal o no).

Es una masa que apenas hay que amasar (si la preparamos con 24 horas de antelación), simplemente mezclamos los ingredientes (con una cuchara o los dedos) y dejamos que la fermentación empiece a obrar.

Se trata de una fermentación muy lenta, por lo que el primer paso (mezclar los ingredientes) tendremos que realizarlo de 8 a 24 horas antes de cuando tengamos pensado preparar la pizza. Es lo único a tener en cuenta, ya que al tener los ingredientes unidos, sólo tendremos que meter el bol cubierto con papel film en la nevera, y esperar hasta el día siguiente.

Tras las 24 horas de fermentación lenta en la nevera veremos que los ingredientes que podían parecer mal mezclados, se han amalgamado, y la masa tiene unos agujeros de aire: la levadura ha hecho bien su trabajo.

Se ha nutrido y ha respirado, la masa ha leudado y ahora hay que trabajarla un poco.

 Si la hemos dejado reposar menos de 18 horas (recordad que pueden ser 8 horas como mínimo) habrá que amasarla y «maltratarla» un poco más. La masa estará bastante pegajosa, así que la volcaremos en la encimera (sin harina) y la golpearemos contra ella, la doblamos sobre sí misma y repetimos este paso 5 ó 10 veces. Dejamos reposar un minuto y volvemos a repetir la operación.

La masa se irá volviendo más elástica y menos pegajosa.

Es un trabajo innecesario si tenemos la precaución de preparar los ingredientes 24 horas antes, así que os recomiendo que seáis pacientes con el fermentado, y os libraréis del amasado, que es un engorro.

 20 ó 30 minutos antes de hornear la pizza:

Sacamos de la nevera y ponemos la masa en la encimera espolvoreada con un poco de harina y la amasamos para que pierda el aire. En este momento conviene separar esta masa de medio kilo en las porciones que queramos, según lo grande que queramos hacer nuestras pizzas. Para hornos caseros convencionales, dividirla en dos sería lo ideal.

 Vamos encendiendo el horno, al máximo (250ºC) y con las bandejas que vayamos a utilizar dentro. Deberán calentarse también, para cuando posemos la pizza la parte inferior se cocine sin problema.

Si tenemos la piedra de hornear, sacaremos las bandejas, ya que posaremos el papel con la pizza directamente sobre ella.

 Se trata de un ladrillazo que reparte el calor de forma uniforme desde abajo, solventando el problema de los hornos domésticos que no traen la función de «sólo calor abajo». Simula los hornos tradicionales de piedra. Además absorbe la humedad de las masas, obteniendo así cortezas más ligeras y crujientes. Indispensable para hornear mis pizzas y empanadas. 🙂

 El siguiente paso es el «embolado». Se trata de formar una bola, llevando los extremos de masa hacia el centro, pero sin manejarla demasiado. Damos la vuelta y quedará una bola con la superficie lisa.

Ahora dejamos que fermente por segunda vez, hasta que la bola doble su volumen.

Si la dejamos fuera de la nevera, será suficiente el tiempo que tardemos en preparar y cortar los ingredientes. La cocina además estará calentita por el horno, que lo tendremos caliente, al máximo.Mientras las bolas descansan, vamos preparando los ingredientes que vayan encima.

 Ya sólo queda dar forma a la masa:

Con la encimera enharinada, vamos formando la pizza, aplastando y ensanchando el círculo desde el centro hasta fuera, dejando que los bordes queden algo más gruesos para que se forme la cornisa.

(Podemos usar un rodillo, mucho más fácil y cómodo, pero la masa quedará algo más plana y crecerá menos.)

 Pasamos la base de pizza a una hoja de papel para hornear. Podemos doblarla en cuatro (como un pañuelo), enrollarla en el rodillo, o con los puños como «soporte» (sólo si tienes práctica) y hacer el traslado con facilidad.

Podemos la salsa de tomate en el centro de la masa y distribuímos de una forma uniforme, sin abusar de la cantidad y teniendo cuidado de dejar libre el borde.

Ponemos un puñado de mozzarella picada y añadimos los ingredientes que hayamos elegido. Si fuese necesario, añadimos un poco de sal (depende de si los ingredientes contienen sal o no).