Nuestros pasos en la elaboración se realizan mediante un proceso que se realiza de manera completamente tradicional.
Es un proceso totalmente artesanal para el cual sólo se utiliza carne de vacuno y sal, sin aditivos ni conservantes artificiales, garantizando así un alto nivel de grasa infiltrada que asegura su jugosidad.
Para su curación, realizada de forma tradicional, es salado, secado y posteriormente ahumado con leña de roble y/o encina. Este proceso de curación se realiza de forma más lenta debido a la alta calidad de la pierna de vacuno, sin forzar la maduración con la sal y ciñéndose siempre a técnicas artesanales con el fin de obtener un producto con los mejores estándares de calidad.
El resultado se diferencia por la dedicación de nuestro maestro cecinero, quien al final del proceso elije manualmente cada pieza, en su punto óptimo, para su salida a la venta.
En efecto, dos piezas del mismo peso, y elaboradas a la vez, pueden tener tiempos de curación muy opuestos, por su grasa externa, morfología, infiltración, raza de animal, color y dureza de la grasa. Debido a la heterogeneidad que tiene trabajar con materias primas de primera conseguimos que cada pieza de cecina o loncheado sea completamente diferente a otro.
PERFILADO
Permite ajustar la forma de las piezas.SALADO
Tiene por finalidad la incorporación de sal marina, apilada de forma tradicional, a la masa muscular de la carne favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación.
LAVADO
Su finalidad es eliminar la sal adherida a la carne. Se realiza con agua templada.ASENTAMIENTO
El asentamiento y secado de las piezas se efectúa a temperatura y humedad controladas.AHUMADO
En el octavo mes del proceso se ahúman las piezas de forma tradicional con leña de roble o encina tratando de que el ahumado sea muy ligero para adaptarse a una mayor amplitud de sabores.SECADO
Se realiza en bodegas o secaderos naturales. Es un proceso lento que permite la aparición de los aromas inherentes propios de cada pieza.SELECCIÓN
Al final del proceso de elaboración, cada pieza es única y diferente de las demás. Por ello, se seleccionan manualmente, una a una, aquellas que ya están en su punto óptimo para salir a la venta.
