La cecina es un producto cárnico muy popular en nuestro país que, según la Real Academia Española de la Lengua, se define como «carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo». En etimología, el origen de la cecina se puede rastrear en el término latino «siccus«, que significa seco, o bien en el término céltico «ciercina«, que se refiere al cierzo o viento.

El origen de la Cecina

Para hablar del origen de la cecina no es necesario hacer una búsqueda exhaustiva, pues es un producto que ha estado presente a lo largo de la historia y que ha sido protagonista en diversos relatos. Por ejemplo, en el «Tratado Agrícola» de Lucio Junio Moderato Comunela, que data del s. IV a.C., ya se mencionaba la cecina. También en el «Tratado de Agricultura General» de Gabriel Alonso de Herrera, la cecina y la salazón ocupaban un lugar destacado.

Enrique Gil y Carrasco recogió en sus escritos y relatos las costumbres leonesas, destacando la producción y consumo de cecina. Incluso en la literatura universal, la cecina ha sido mencionada, como en «El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha» y en «La Pícara Justina», donde la cecina de vacuno era una de las viandas que se ofrecían a arrieros y viajeros.

El Proceso de Elaboración de la Cecina

La elaboración de la cecina es un proceso artesanal que sigue las técnicas tradicionales transmitidas de generación en generación.

• Selección de la carne: La cecina se elabora principalmente con carne de vacuno, preferiblemente de razas autóctonas. La carne utilizada debe ser de alta calidad, con un equilibrio adecuado entre carne magra y grasa para obtener el sabor y la textura características de la cecina.
• Salazón: La carne se sala con sal gruesa para deshidratarla y conservarla. Se le aplica una capa de sal por todas sus partes, y se deja reposar para que la sal penetre en la carne y la conserve.
• Ahumado: Después de la salazón, la carne se somete a un proceso de ahumado. Tradicionalmente, se utilizaban maderas de roble o encina para ahumar la carne, lo que le confiere su característico sabor ahumado. El ahumado también ayuda en la conservación de la carne, ya que actúa como un agente antibacteriano natural.
• Secado: Tras el ahumado, la carne se cuelga en lugares frescos y ventilados para que se seque lentamente. Este proceso de secado puede durar varias semanas o incluso meses, dependiendo del tamaño de las piezas y de las condiciones climáticas.
• Maduración: Una vez que la carne ha alcanzado el punto de secado adecuado, se deja reposar en condiciones controladas de temperatura y humedad para que madure y desarrolle su sabor característico. Durante la maduración, los sabores se intensifican y la carne adquiere su textura firme y su sabor único.

Valor Nutricional de la Cecina

La cecina es un producto cárnico que destaca por su alto valor nutricional. Es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, es rica en hierro, zinc y vitamina B12, y es baja en grasas saturadas. Además, el proceso de salazón y secado de la carne de cecina hace que sea un producto con un bajo contenido de agua, lo que la convierte en una buena opción para aquellos que buscan una fuente de proteínas concentradas y duraderas.

La cecina también es rica en sabores intensos y ahumados, lo que la hace una delicia para el paladar. Su textura firme y su sabor único la convierten en un alimento versátil que se puede disfrutar de muchas maneras, desde lonchas finas en una tabla de embutidos o como ingrediente en platos de cocina, hasta en aperitivos o tapas. La cecina es apreciada tanto por su sabor como por su valor nutricional, lo que la convierte en un producto gastronómico completo y delicioso.

Cecinas Pablo: Calidad y Tradición

Todo comenzó con una carnicería en Astorga, España, donde el fundador, D. Pablo Barros de Arriba y su esposa, Dña. Ángeles Cordero, decidieron elaborar sus propios productos debido a la falta de cecina y embutidos tradicionales de calidad en el mercado. Así fue como nació Cecinas Pablo, una empresa familiar que ha mantenido su filosofía de calidad y tradición desde 1993.

A lo largo de los años, Cecinas Pablo ha abordado nuevos retos y mercados, pero siempre ha mantenido el proceso artesanal de salazón y cura de la cecina de forma tradicional. ¡Y el resultado es excepcional! Utilizan materias primas de alta calidad y respetan los tiempos necesarios para obtener el auténtico sabor de la cecina.