A veces tradición e innovación se dan la mano, como en el caso de Cecinas Pablo, que no duda en fusionar el sabor del producto estrella de Astorga con nuevos aromas

Detrás de una gran empresa suele haber un visionario, alguien adelantado a su tiempo, con mucho olfato para los negocios y pocos activos, que suele suplir con mucho esfuerzo y mejor disposición. Emprendedores hechos a sí mismos que para empezar necesitan muy poco: un granero (Ford), un garaje (Apple), el maletero de un coche (Nike) o una barbacoa familiar (McDonald’s).

Dentro de nuestras fronteras, don Pablo empezó en los sótanos de una carnicería en Astorga. Corría el año 1977 y Pablo Barros, el fundador de Cecinas Pablo, se había hecho con la carnicería al jubilarse sus anteriores propietarios.

Tras pasar años conociendo los secretos del oficio desde abajo, primero como aprendiz y luego como encargado, se da cuenta de que un producto tradicional como la cecina es cada vez más demandado entre sus parroquianos y también se percata de que quiere “ofrecer un producto noble, de mayor calidad y elaborado con recetas tradicionales y de forma natural”.

Como Ford en un granero, Don Pablo empezó en los sótanos de una carnicería en Astorga

Quien lo cuenta es su hijo menor, Pablo Barros júnior, hoy director general y líder de la segunda generación de la empresa, donde además trabajan dos de sus tres hermanas mayores, Belén y Geli.

El empeño de su padre le llevó a viajar de pueblo en pueblo y hasta de casa en casa recorriendo prácticamente toda la comarca para consultar con los más viejos del lugar los secretos de las antiguas recetas para elaborar la mejor cecina artesanal.

Lo logró. La fama y calidad de sus primeros productos fabricados en los sótanos corren de boca en boca y traspasan las fronteras de Astorga. Desde León, Asturias o Galicia le llegan peticiones para distribuir allí sus cecinas de vacuno (vaca y buey –macho castrado–), jamones, lomos y chorizos.

Estamos en 1993 y el patriarca decide ampliar el negocio con una fábrica; un año después, inician su andadura internacional. Desde entonces no han dejado de crecer y hoy sus instalaciones, ampliadas en dos ocasiones, ocupan una superficie de 4.200 metros cuadrados en los que dispone de zonas específicas destinadas a la elaboración de embutidos y salazones cárnicos y exportan a más de una veintena de países en tres continentes.

El característico toque ahumado de la cecina tradicional se consigue por medios absolutamente artesanales, con carbón y leña de encina y sin añadidos.

Una de las características que les diferencia de la competencia es que compran “piezas enteras, de la mejor carne, fresca y nunca congeladas ni despiezadas”, precisa Barros. “La carne tiene que ser grasa e infiltrada con veta, como en el caso del jamón”.

El próximo objetivo es conquistar los paladares de Oriente Medio y Asia. Su pasaporte es su seña de identidad, “una materia prima excelente y una elaboración singular”, explica Francisco Vega Alonso, adjunto a la dirección y con los Barros casi desde sus comienzos.

Hoy, elaboran un producto premium que en su caso no es sinónimo de “exclusivo y caro, sino de la máxima calidad, artesanal y a un precio razonable”, apunta Pablo Barros, aunque se situé en los estantes gourmet de supermercados como El Corte Inglés, del que son proveedores.

Todos sus productos, tanto la cecina de vacuno pata negra, jamones, lomos y distintos tipos de chorizos, entre ellos, el maragato, se pueden adquirir loncheados o frescos y/o envasados al vacío para que no pierdan ninguna de sus propiedades, ni de sabor ni de aroma.

La innovación es también otra de las características de los Barros y, atentos a los nuevos gustos y formas de consumo, en los últimos años han lanzado al mercados más de una veintena de nuevos productos y delicatessen, como cremas de cecina o jamón, e incluso productos fusión, como los patés de cecina al queso de Valdeón o al chocolate de Astorga, que han supuesto una auténtica revolución gastronómica.

La cecina es su producto estrella, representa el 50% de la facturación total de la empresa y se ha convertido también en su mejor embajador sin necesidad de tener que invertir grandes sumas en campañas de marketing. El boca a boca es su mejor publicidad.

“CON SER UNO DE LOS NUESTROS NO BASTA”

En Cecinas Pablo no hay trampa ni cartón; el ser una empresa familiar no le asegura un puesto de trabajo a nadie, ni siquiera al hijo del dueño.

El patriarca lo tuvo muy claro y cuando la empresa creció se encargó de que se elaborara un protocolo familiar para que nadie se llamara a engaño y cada quién supiera sus funciones.

Las decisiones se toman como en cualquier otra empresa. El que quiera entrar en la casa “tendrá que demostrar sus capacidades”, explica Francisco Vega Alonso, mano derecha de los Barros, padre e hijo.

“Si contamos con talento en la familia, hay que aprovecharlo; pero si no es así, habrá que buscar la competencia fuera” para garantizar la continuidad de la compañía, sentencia Pablo hijo.

DATOS BÁSICOS

Fundación
Empresa familiar creada en 1993, es líder en el mercado de cecinas de calidad en España, factura más de 7 millones de euros anuales, cuenta con una plantilla de 40 trabajadores y unas 150 referencias de productos de vacuno y de cerdo, además de cecina, jamones, lomos y distintos tipos de chorizo.

Exportación
Más de 50 productos agroalimentarios de Cecinas Pablo se pueden comprar en 22 países de tres continentes. En concreto, en las naciones de la Unión Europea y en otras tan distintas como Japón, Malasia, Tailandia o República Dominicana, lo que supone en torno al 13% de la facturación global de la compañía.

Calidad
Sus productos están avalados por las certificaciones de calidad IFS, BRC y Halal, que aportan un valor estratégico único y permiten acceder a mercados internacionales como los de Oriente Medio. Además, la empresa está incluida en la Lista Marco, que permite exportar en el entorno extracomunitario.

Innovación
Patés de cecina, delicatesen para microondas… La innovación es parte del ADN de la empresa, que ha visto premiado su esfuerzo con varios galardones internacionales, como el Great Taste Award (los Oscar de la alimentación, la calidad y el sabor), entre ellos, a la cecina, al lomo curado y al chorizo maragato.

Alta cocina
Cecinas pablo ha sido elegida para colaborar en el programa de formación gastronómica del Icex que se desarrolla en la Escuela Internacional de Cocina para impulsar los productos y la cocina española, y en el que participan chefs de todo el mundo y restaurantes de la talla del Celler de Can Roca o Akelarre.