Ingredientes (para 2 personas):
2 berenjenas.
12 langostinos.
50 gr. de Paleta ibérica de Cecinas Pablo
1 diente de ajo.
1 tomate (usé raf).
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Mozzarella
Elaboración
Cortamos las berenjenas a la mitad de forma transversal, le hacemos a la pulpa unos cortes para que se hagan bien, salamos, pulverizamos con aceite y las metemos al horno a 180ºC durante 15 minutos.
Las dejamos atemperar, mientras pelamos los langostinos, reservamos los cuerpos y freímos cabezas y cáscaras.
Colamos el aceite resultante y lo utilizamos para hacer el relleno, así tendrá más sabor. En una sartén con este aceite ponemos el ajo finamente picado, cuando empieza a tomar algo de color añadimos el tomate rallado, lo dejamos un poco para que pierda el agua.
Aprovechamos para sacar la carne de las berenjenas y trocearla. Añadimos a la sartén los cuerpos de los langostinos (yo los troceé pues eran un pelín grandes) y rehogamos.
Incorporamos la carne de las berenjenas y removemos, apagamos el fuego y agregamos la paletilla en trocitos.
Mezclamos bien y rellenamos las berenjenas.
Espolvoreamos con mozzarella, en una fuente lo ponemos en el horno a gratinar. Servimos caliente.
